春天不吃笋，枉为干饭人
几场春雨落下，南方的竹林里便处处冒出了春笋，这应季而生的鲜物，向来是饕餮们每年都必须品尝的。
中国人吃笋由来已久，《诗经》中有一场关于王侯盛宴的描述，其中写道：
韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。
这便是国人食笋的最早历史记载。那时，笋子是上等蔬菜，用来招待贵客。
当时的周天子大约也是一名吃货，《周礼》中就曾写道：加豆之实，笋菹（zū）鱼醢（hǎi）。
“菹”为腌制，“醢”是酱料的意思。周天子许是品出了笋中草酸较高，单吃不仅口感不好，还容易引起肠胃不适，便吩咐将笋加以腌制，再佐以鱼酱，鲜上加鲜。实乃高端美食家。
最早的古汉语词典《尔雅》曰：笋，竹萌也，可以为菜肴。单从“萌”字，似乎就能看出古代人对笋的偏爱。
历史更迭中，食笋之风也日渐盛行。
从白居易的“此州乃竹乡，春笋满山谷……每日遂加餐，经时不思肉”，到老饕苏东坡的“好竹连山觉笋香”，再到爱竹成癖的郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。
生于翠绿竹林的笋，凭着一身鲜美，抚慰了不少文人墨客的心和胃。
如今，吃笋已是日常，尤其在南方，春天不吃笋，真是枉为干饭人。
据《2016年中国竹类资源的分布状况分析》统计，在我国，浙江、江西、安徽、湖南、湖北、福建、广东，以及西南地区的广西、贵州、四川、云南等地竹林资源分布较为集中，其中，又以湖南、江西、浙江、福建4省最多，占全国竹林总面积的60.7%。
跟着他们吃笋，必然不会错。
01
浙江
浙江临安天目山的笋，因《舌尖上的中国》风靡大江南北。每到春天，春雷轰动，是夜，竹笋便要破土而出。
年长的山民都知道，太阳升起前，挖出来的笋，才最鲜嫩。因为，竹笋生长速度极快，一旦破土，水分和笋肉就会变老，向着竹子去生长。
当清晨的第一缕阳光照耀在竹林间，山民已将挖好的竹笋藏于黑布之下（古老的保鲜方式），快马加鞭运往江南的市场，最快，到午间时，这鲜嫩的春笋，就会出现在江南老百姓的餐桌上。
吃笋要吃鲜，江南人民大约最有发言权，一道“腌笃鲜”就足以拿下老餮们的胃。
刚从市场买回来的春笋，剥掉外皮，切成滚刀块，焯水捞出；将咸肉切块，再加几片火腿肉和鲜五花肉，下锅“笃”30分钟，然后将笋块放入大火煮沸，转小火慢“笃”1小时，最后加入百叶结煮透，出锅撒上葱花，“腌笃鲜”便做好了。
咸肉自带的咸味儿和肥厚的油脂，与鲜笋的清甜融于奶白色的汤中，浅尝一口便觉得这就是春天的味道。
竹笋的鲜，从何而来？史军在《植物学家的锅略大于银河系》里提到竹笋鲜美的秘密：“它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸，而其鲜味是氨基酸在表演。”
“笃”在江南话里是小火焖的意思，一个“笃”字，活灵活现地展现了汤咕噜咕噜冒泡的画面。不得不说，江南人不仅会吃，取名更是直抵内心。
02
湖南
湖南人吃笋，命中注定是一道“笋子炒腊肉”。每年年关将至，山间的湖南人便会杀一头猪，留出过年吃的肉之外，剩下的一部分做腊肉——肉块抹上盐，用棕叶穿过，悬挂于火塘之上，慢慢用柴火熏制。
待到开春，春笋上市，腊肉便有了归途。
挑出一块肥瘦相间的腊肉，先把带皮的肥肉切块丢入烧热的锅中，煎出一圈猪油，香气直冲鼻尖，忍不住吞了一口口水，将瘦肉倒入翻炒片刻，再将切好的笋片倒进去，菜勺翻飞间，每一片笋子，都裹满了猪油馥郁的香气，这时撒入干辣椒和葱叶，咸鲜香辣之味迸发而出，楼上楼下的人大概都要被馋哭了。
熏制、油重的腊肉，遇上鲜嫩、清香的笋，极致完美。第一个发明这道菜的人，怕是比周天子更热衷美食。
听湖南的朋友讲，在外吃不到老家的腊肉，便用五花肉替代，煸得干而香的五花肉虽不及腊肉霸气，但也算了一份乡愁。
03
四川
四川，作为世界竹类植物的起源地，竹笋品类非常丰富。在这里，要说最爱吃竹笋的，可能不是人类，而是国宝熊猫。生活在成都大熊猫繁育研究基地里的国宝们，吃的竹子都是“特供”的，主要来自四川省蒲江县明月村的的细叶乌头雷竹笋。
目前，明月村种植竹笋面积多达10000余亩，年产鲜笋1300万斤。在给熊猫宝宝们供给足量之后，我们也能吃到国宝同款了。
四川人吃笋，除了会用来炒肉之外，还会用来做凉拌笋和泡椒笋尖。
洗好的春笋，先入锅焯熟，捞出后要放入凉水中再过凉，这样笋子吃起来更脆爽。这一步，是做凉拌笋和泡椒笋尖必不可少的。
四川的老一辈做凉拌笋还有一招，要用手撕，不能用刀切，因为刀会切坏了笋的自然纹路，损了口感。
待笋子处理好，将切好的蒜末、辣椒圈放入碗中，再来一勺辣椒面和少许芝麻，分两次淋热油，然后加入食盐、豆瓣酱、鸡精等拌匀，最最不能忘的，要淋一勺藤椒油，这是四川凉拌笋的灵魂。
这样的凉拌笋，吃起来麻辣鲜脆，让人停不下嘴。
泡椒笋尖则更为清爽一些。焯熟的笋片，放入泡菜水中，加入泡椒、花椒、八角、香叶，放在密封的坛子里泡至入味，便能吃了。酸辣脆生的笋片，光写出来这几个字，都忍不住要流口水。
04
广西、云南
广西的笋，大约是螺蛳粉带火的。那一碗碗遍布大江南北的螺蛳粉，铺满了一根根闻起来酸臭无比的酸笋，令爱它的人爱到疯狂。
图源/上海去哪吃
但实际上，除了广西，酸笋也是云南人家家必备的罐子菜。广西、云南相比江南、湖南、四川来说纬度更低，气候更加温暖、湿润，但竹林众多，挖出来的鲜笋放置时间不长，便会腐坏，腌制笋应运而生。
将挖出来的笋，剥壳后切成笋块，或笋片、笋丝，放于陶罐中，清水过面，撒上适量的盐，密封放置于阴凉处，少则十天半个月，多则一个月，待到酸味溢出，便可食用。
云南某些地方制作酸笋，会用淘米水腌制，发酵的笋带着一丝酒糟的香气，酸臭味道浓郁，用来煮鸡、鱼、排骨，再好不过。酸味的笋，将肉类的油荤调理得恰到好处，令人咂口叫绝。
05
福建、江西
梁秋实曾在《雅舍谈吃》中写道：笋尖之外还有所谓“素火腿”者，是大片的制炼过的干笋。可谓，爱笋之人，不仅懂得鲜笋之鲜味，也爱笋干之味鲜。
江西、福建为何盛产干笋，究其缘由大约与其祖辈便热衷游历山河、四处经商有关。新鲜的笋不便携带和保存，何不制成笋干？身在外，也能品尝家乡味道。
新鲜的竹笋去壳切根，进行高温蒸煮，然后切片烘烤，直至将笋内的水分彻底排出。这些色泽金黄、饱满烟火气的笋干，食用前再经清水泡发、唤醒。
笋干虽不及鲜笋鲜嫩脆爽，但其肉质醇厚，又因烘烤时保留了全部的氨基酸，仅是加入猪油煸炒，也是笋香扑鼻。
也让我们在春天之外，品尝到了笋的鲜味。
除了以上地区之外，在广东和贵州，也大有喜爱吃笋的食客。这大概便是，凡竹林之地，皆爱笋之人。
突然地，就想到了宋代林洪在《山家清供》中写的：“夏初，竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰：傍林鲜。”这大抵是竹笋最顶级的鲜味吃法。
然，苏东坡又写道：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”
傍林鲜也好，竹笋焖猪肉也罢，这一份盛行了几千年的滋味，在每一年的春天，都令人心之向往。
中国哪里的竹笋最好吃？想必，你心里自有一份答案。
参考资料：
[1] 吃笋的最早记载来自《诗经》，上海名菜“腌笃鲜”其实来自徽州
[2] 食笋古诗七首：春笋满山谷，此味常不足
[3] 中国哪里的笋干最好吃？
[4] 吃笋，南方人有多认真？从浙江吃到广西，从腌笃鲜吃到酸笋
[5] 节令の风物｜吃春笋，一年就这么十来天
[6] 人间有味是清欢——春笋
[7] 有一种极致的鲜味，只有嗜笋的人知道
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